Mutta juustot, niistä voi nauttia niin silmillä, nenällä, ja lopulta aistia maut kielen päällä. Historia, miten juusto on kehittynyt nykyiseen muotoonsa ja nykyaika, miten vanhoja perinteitä edelleen kunnioitetaan juuston valmistuksessa, siinä on mielenkiintoinen aihealue tutkittavaksi. Ranskassa tietyt juustot ovat saaneet AOC/AOP luokituksen, eli ne ovat Euroopassa nimisuojattuja tuotteita. Appellation d'Origine Protégée ja Appellation d'Origine Contrôlée molemmat takaavat tuotannon laaduntarkkailun ja korkean laadun lopputuotteessa.
Juustoista on sanottu monenlaista ja juustot ovat liitetty myös politiikkaan; Charles de Gaulle kysyi, "miten on mahdollista hallita kansakuntaa, jolla on 246 erilaista juustoa?". Tai sitten, "Mitä pahemmalle juusto haisee, sen paremmalle se maistuu". No, näistä 246:sta ranskalaisesta juustosta löytää varmasti jokainen useammankin itselleen sopivan, joten aloitamme pienen juustokartoituksen ja ensimmäisenä on juusto, jota on valmistettu lähiseuduillamme jo 1100-luvulta lähtien.
Comté AOP
(Lausutaan ranskalaisittain kontee, jossa o-kirjain on hieman nasaali)
Karjaa laidunnettiin Jura-vuoristossa, jossa oli pitkät välimatkat kylien välillä, ja maito piti saada hyödynnettyä mahdollisimman pian lypsyn jälkeen. Maito toimitettiin joka päivä pieniin juustoloihin (fruitières), jossa se jalostettiin heti juustoksi. Tämä valmistustapa on edelleen sama, ainoastaan tekniikka ja kuljetusnopeus ja -välineet ovat nykyaikaistuneet. Laiduntaminen tapahtuu edelleen vuoristossa tietyillä alueilla (Juran, Doubs'n ja Ain'n departementeissa), lehmärodun on oltava montbéliard ja tuotanto on säädelty tarkoin määrittelemällä laitumien lannoitus sekä vähimmäiskoko (vähintään yksi hehtaari per lehmä).
Comté tehdään pastöroimattomasta lehmänmaidosta kiekoksi, jonka halkaisija on 40-70 senttiä ja paksuus noin 10 senttiä. Suurimmat kiekot painavat viitisenkymmentä kiloa ja yhteen kiekkoon käytetään noin 400 litraa maitoa. Lopputuloksena on vaaleanruskean kuoren sisällä kermaisen keltainen puolikova juusto, jonka rasvaprosentti on 45%.
Comtéa kypsytetään vähintään neljä kuukautta ja siitä pidemmät kypsytysajat tuovat juustoon lisää luonnetta ja ominaisuuksia, jotka luokittelevat Comtén useaan eri luokkaan. Vähemmän aikaa kypsytetyt juustot ovat maultaan pehmeitä ja niitä käytetään etupäässä ruoanlaittoon. Mitä kauemmin juusto saa kypsyä, jopa 30 kuukautta, sen vahvemmaksi sen pähkinäinen ja hedelmäinen aromi muuttuu, ja vanhimmista löytyy myös kristalleiksi kutsuttuja elementtejä, jotka eivät ole suolakiteitä, niinkuin usein luullaan. Alle neljä kuukautta kypsynyttä Comtéa myydään Gruyeren nimellä, ja oikeaa Comtéa ei saa myydä raasteena.
Vuosituotanto on suurin kaikista AOP juustoista, 40 000 tonnia vuodessa, eli noin miljoona kiekkoa!
 |
| Tässä on Comtéa muiden juustojen joukossa, mukana mm. Morbier, josta tulee juttua seuraavissa juustotarinoissa. |
 |
| Ja tässä Comtéa mm. Abondancen kanssa esillä. |
Kuvissa Comtéa myydään eri tavalla merkityillä kypsyysasteilla;
Comté on erinomaisen makuinen syötäväksi sellaisenaan. Ruoanlaittoon emme sitä yleensä käytä, koska sen maku ei pääse oikeuksiinsa sulatettuna. Juustoa onkin paras nauttia ihan sellaisenaan, juustolautaselta valiten eri ikäistä Comtéa ja löytää niistä itselleen mieleisin. Nuoremmat ovat helppoja maistella, vanhimmat vaativat jo tottumista voimakkaan makunsa vuoksi.
Bonne dégustation!
“You have to be a romantic to invest yourself, your money, and your time in cheese.”
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti