Kulinarismin tiellä, keittiössä

Lauantai-aamun kohokohta on kävellä oman kylän boulangerieen ja ostaa vain lauantaina tarjolla olevia sinihomejuustopatonkeja.  Ne ovat pyöräytetty croissant-taikinasta leivottuja, sisään on laitettu Bleu de Gex-juustoa ja päälle rosmariininoksa. Rapea, rasvainen ja lämmin leipä kieltä kutkuttavine mietoine makuineen ja kuppi teetä, se on viikonlopun aloitus parhaimmillaan !

Kotikylän leipomossa on tullut käytyä jo jonkin aikaa, sillä emme ole lähteneet autollamme minnekään Atlantilla käynnin jälkeen. Työt ovat tuoneet uusia haasteita ja ystävän vierailu ovat syynä "pysähtyneisyyteen".  Säät ovat vaihdelleet sateista aurinkoon, etupäässä kuitenkin vettä on tullut enemmän kuin riittävästi ja sen seuraukset näkyvät kotipuutarhoissa.  Tomaatit eivät kypsy ja kurpitsasato jää vaatimattomaksi, mutta onneksi kasviksia tulee muualta Ranskasta. Uutta satoa myydään edullisesti toreilla ja marketeissa, ja valinnan varaa on herkullisiin ruokiin.

Löysimme poistomyynnistä keittokirjoja, joita oli myyty vuonna 2011 jonkun TV-lehden kylkiäisenä.  Kirjat sisältävät Paul Bocusen reseptejä eri puolelta Ranskaa ja ne ovat jaoteltu raaka-aineiden mukaan, kasvikset, liharuoat, grilliruoat ja riistaruoat.  Ostimme neljä kirjaa eurolla kappale, ja valinnanvaraa olisi ollut vielä muitakin, mutta näissäkin on riittävästi luettavaa ja kokeiltavaa.

Ensimmäinen ruoka oli ranskalainen hernekeitto, "La soupe paysanne aux pois", sanatarkasti "maalaishernekeitto".  Ohje kuudelle hengelle on tässä on tässä:

350 g halkaistuja kuivattuja herneitä
1,5 litraa vettä
5 porkkanaa
1 sellerin varsi
2 purjoa
5 valkosipulin kynttä
1 viipale savustettua pekonia
1 sipuli tai yksi neilikka
timjamia, laakerinlehti
suolaa, pippuria

Kuivatut herneet ovat Ranskassa halkaistuja ja kuorettomia, eivätkä vaadi juurikaan liottamista. Ohjeessa oleva savupekonin viipale on kaupassa yleensä vähintään sentin paksuinen, joten jos sinulla on pekonia ohuina viipaleina, niitä voi laittaa kolme-neljä kappaletta.

Leikkaa pekoni pieniksi paloiksi ja laita kuumalle pannulle pilkotun purjon kanssa vähintään viideksi minuutiksi pehmenemään, kääntele välillä, älä paista ruskeaksi.

Laita kattilaan vesi, pilkotut porkkanat, valkosipuli viipaleina, kokonainen sipuli, timjami, laakerinlehti ja herneet.  Lisä pekoni ja purjot. Pippuria mausteeksi, mutta suolan voi lisätä vasta valmiiseen keittoon, koska pekonin suolaisuus on tässä vaiheessa vielä arvoitus.

Anna kiehua hiljalleen 1,5 tuntia, ota sitten pois laakerinlehti ja sipuli, ja sekoita keitto.

No, tämä ei ole tuhtia suomalaista rokkaa, vaan enemmänkin kevyempi kasvisversio ja paljon maukkaampi!  Ja seuraavana päivänä lämmitettynä maut tulevat vielä paremmin esiin.

Toinen ruokalaji, jonka teimme kasvisruokakirjasta, oli vuohenjuusto-kesäkurpitsakeitto.  Kirjan kuvassa näkyy piirrettynä harmaa pyöreä juusto, ja sellaiseen törmäsin alkuviikosta kaupassa ja tunnistin sen heti samaksi Selles-sur-Cher juustoksi, ja sehän piti heti ostaa.

Kesäkurpitsoita otimme kasvimaaltamme ne muutamat, joita oli ehtinyt kasvaa syötävän kokoisiksi, ovat ainakin puhtaita luomuvihanneksia.  Ruohosipulia oli juuri yhteen keittoon kukkalaatikossamme, joten eikun hommiin. Neljän hengen keitto syntyy seuraavista aineksista:

600 g kesäkurpitsaa
200 g selles-sur-cher juustoa
6 dl kanalientä
1 dl creme fraichea
ruohosipulia
hiukan muskottia
pippuria


Kuori ja pilko pieniksi kuutioiksi 450 g kesäkurpitsaa.  Lopusta tee ohuita suikaleita, parhaiten se onnistuu Julienne-veitsellä.  Itseasiassa tee ensin niitä suikaleita ja lopusta sitten pientä kuutioita, tämä järjestys on helpompi toteuttaa.

Höyrytä kurpitsapalat pehmeiksi, säästä suikaleet raakoina. 

Valmista kanaliemi, pilko juusto pieniksi kuutioiksi ja lisää ne creme fraichen kanssa liemeen. Kuumenna ja sulata juusto keitoksi.  Kurpitsakuutiot voi kuivattaa hetken höyrytyksen jälkeen kattilassa, koska tarkoituksena on, ette niistä tule enempää nestettä keittoon.  Lisää kurpitsat liemeen, raasta muskottia hieman sekaan sekä mausta mustapippurilla. Kuumenna, älä keitä keittoa enää, laita keittoastioihin, pilko päälle ruohosipulia ja kurpitsajuliennea ja tarjoile kuumana.

Erittäin maukas vuohenjuustokeitto, jossa kurpitsat miedolla olomuodollaan antavat täyteläisyyttä. Juustoksi kelpaa oikeastaan mikä vuohenjuusto hyvvänsä, ja vaihtelua voi hakea korvaamalla creme fraichen jugurtilla ja muskottipähkinän curryllä.

Juustojen luokittelu Ranskassa; 'les huit familles de fromage'

Hallitakseen edes jotenkin satojen juustojen olemassaoloa Ranskassa, ne ovat jaettu kahdeksaan eri luokkaan, ja käsite tunnetaan nimellä 'les huit familles de fromage', eli kahdeksan juustoperhettä. Juustojen erilaiset ominaisuudet; alkuperä, maitotyyppi, rasvaprosentti, mahdollistaisivat toisenkinlaiset luokittelun, mutta Ranskalla pitää olla oma järjestelmä, tietenkin.

1. Tuorejuustot, 'Fromages Frais'

Nämä juustot ovat väriltään valkoisia, ja sisältävät runsaasti vettä. Valmistukseen käytetään lehmän, vuohen tai lampaanmaitoa ja juustot ovat tarkoitettu heti syötäväksi. Näitä juustoja ei ole tarjolla juustotarjottimella, vaan niitä käytetään jugurtin tapaan aamiaisella tai sitten ruoanlaittoon.  

Valikoimaan kuuluvat marketeissä myynnissä olevat Fromage Blanc ja Fromage Frais, joista ensinmainittu on rahkan tyyppinen, pehmeänmakuinen ja samettinen, erinomainen nautittuna muslin ja/tai tuoreiden hedelmien kera. Sen käymisprosessi on päättynyt ennen myyntiin saattamista. Käytännössä Fromage Blanc on rasvatonta, mutta siihen lisätään kermaa maun vuoksi, jo tällöin rasvaprosentti nousee kahdeksaan prosenttiin asti. Fromage Frais on kermainen, pehmeä juusto täysmaidosta, jossa on edelleen käymisprosessi toiminnassa.

Näitä kahta myydään molempia marketeissa jugurttihyllyssä, mutta pienemmissä juustoloissa on saatavilla ainoastaa Fromage Frais:ia.

2. Pehmeät juustot luonnonkuorella, 'Fromages à pâte molle et à croûte fleurie'

Lehmänmaidosta valmistettuja pehmeitä juustoja, joiden pinta on melkein jauhomaisen kuoren peitossa. Kypsytysaika on noin kuukausi, ja näihin juustoihin kuuluvat tutut Brie ja Camembert, jotka ovat usein menussa pääruoan ja jälkiruoan välissä.

3. Pehmeät juustot pestyllä kuorella,  'Fromages à pâte molle et à croûte lavée'

Käytännössä samoja juustoja kuin edelliset luonnonkuorelliset juustot, mutta näiden pintaa pestään kypsytyksen aikana ja estetään pintahomeen muodostuminen. Pesu saa aikaan tiiviin ja värikkäämmän kuoren. Näitä juustoja löytää myös usein menun juustotarjottimelta, esimerkiksi Munster ja Reblochon.

4. Puristetut juustot, 'Fromages à pâte pressée'

Valmistusvaiheessa maitoa ei kuumenneta liikaa, vaan siitä puristetaan kuumentamatta ylimääräinen kosteus pois. Juustokiekot kypsytetään useita kuukausia ja sinä aikana niitä käännellään, pestään ja harjataan, jotta kuoresta tulee tiivis ja kova.  Ranskalaisia juustoja ovat Cantal ja Ossay-Iraty, hollantilaisista Gouda on juuri näin valmistettu.








5. Puristetut ja keitetyt juustot, 'Fromages à pâte pressée et cuite'

Ennen puristamista, näiden juustojen maitoa kuumennetaan tunnin ajan, jonka jälkee hera puristetaan kiekoiksi.  Kypsytys kestää jopa 30 kuukautta, näitä juustoja valmistetaan tyypillisesti Ranskan vuoristoseuduilla. Comte on mainio esimerkki tämäntyypin juustosta.

6. Vuohenmaitojuustot, 'Fromages de chèvre'

Vuohenjuustot ovat saaneet oman luokkansa, vaikka ne voitaisiin sijoitella muihin ominaisuuksiensa ansiosta. Virallisesti Ranskassa lienee satoja erilaisia vuohenjuustoja. Joskus vuohenmaitoon sekoitetaan lehmänmaitoa halutun lopputuloksen saamiseksi, ja tälläin juuston tyyppi on 'mi-chèvre'.  Ainoastaan vuohenmaidosta valmistettu juusto on 'pur chèvre'. Vuohenjuustot ovat oman alansa taidetta, niitä on eri muotoisina, kokoisina ja ne pakataan usein omiin pikku rasiohinsa. Kokonsa puolesta vuohenmaitojuustot ovat pieniä.

7. Sinihomejuustot, 'Fromages à pâte persillées'

Sinihomejuustot valmistetaan enimmäkseen lehmänmaidosta, mutta yksi tunnetuimmista, Roquefort, tehdään vain lampaanmaidosta. Juustojen tunnusmerkkinä on sininen tai sinivihreä kasvusto, joka kulkee juuston sisällä. 

Juustojen kypsytysaika on pitkä, ja niiden tuoksu ja maku ovat voimakkaat. Sinihomejuustoja on pehmeinä versioina, kuten edellämainittu Roquefort, mutta myös kiekkoina, kuten 'Bleu de Gex'.  

Nämä herkulliset juustot ovat hienoja juustotarjottimella, mutta myös ruoanlaitossa ja ihan sellaisenaan makustellessa.

8. Tuorejuustot/valmisjuustot, 'Fromages à pâte fondue'

Nämä juustot valmistetaan usein yhdistelemällä erilaisia juustoja.  Myyntikoot ovat yleensä pieniä ja ne ovat maustettu monella tavalla; valkosipulilla, pippurilla tai yrteillä.  Käyttötapana on levittää juustoa leivälle levitteenä, mutta voi niitä syödä muutenkin, vaikka juustotarjottimelta.

Suosittu tuorejuusto on Boursin.

Kaikki kuvat ovat Googlen kuvahaulla poimittuja.

Ranskalaisia juustoja, Wikipedia