Juustojen luokittelu Ranskassa; 'les huit familles de fromage'

Hallitakseen edes jotenkin satojen juustojen olemassaoloa Ranskassa, ne ovat jaettu kahdeksaan eri luokkaan, ja käsite tunnetaan nimellä 'les huit familles de fromage', eli kahdeksan juustoperhettä. Juustojen erilaiset ominaisuudet; alkuperä, maitotyyppi, rasvaprosentti, mahdollistaisivat toisenkinlaiset luokittelun, mutta Ranskalla pitää olla oma järjestelmä, tietenkin.

1. Tuorejuustot, 'Fromages Frais'

Nämä juustot ovat väriltään valkoisia, ja sisältävät runsaasti vettä. Valmistukseen käytetään lehmän, vuohen tai lampaanmaitoa ja juustot ovat tarkoitettu heti syötäväksi. Näitä juustoja ei ole tarjolla juustotarjottimella, vaan niitä käytetään jugurtin tapaan aamiaisella tai sitten ruoanlaittoon.  

Valikoimaan kuuluvat marketeissä myynnissä olevat Fromage Blanc ja Fromage Frais, joista ensinmainittu on rahkan tyyppinen, pehmeänmakuinen ja samettinen, erinomainen nautittuna muslin ja/tai tuoreiden hedelmien kera. Sen käymisprosessi on päättynyt ennen myyntiin saattamista. Käytännössä Fromage Blanc on rasvatonta, mutta siihen lisätään kermaa maun vuoksi, jo tällöin rasvaprosentti nousee kahdeksaan prosenttiin asti. Fromage Frais on kermainen, pehmeä juusto täysmaidosta, jossa on edelleen käymisprosessi toiminnassa.

Näitä kahta myydään molempia marketeissa jugurttihyllyssä, mutta pienemmissä juustoloissa on saatavilla ainoastaa Fromage Frais:ia.

2. Pehmeät juustot luonnonkuorella, 'Fromages à pâte molle et à croûte fleurie'

Lehmänmaidosta valmistettuja pehmeitä juustoja, joiden pinta on melkein jauhomaisen kuoren peitossa. Kypsytysaika on noin kuukausi, ja näihin juustoihin kuuluvat tutut Brie ja Camembert, jotka ovat usein menussa pääruoan ja jälkiruoan välissä.

3. Pehmeät juustot pestyllä kuorella,  'Fromages à pâte molle et à croûte lavée'

Käytännössä samoja juustoja kuin edelliset luonnonkuorelliset juustot, mutta näiden pintaa pestään kypsytyksen aikana ja estetään pintahomeen muodostuminen. Pesu saa aikaan tiiviin ja värikkäämmän kuoren. Näitä juustoja löytää myös usein menun juustotarjottimelta, esimerkiksi Munster ja Reblochon.

4. Puristetut juustot, 'Fromages à pâte pressée'

Valmistusvaiheessa maitoa ei kuumenneta liikaa, vaan siitä puristetaan kuumentamatta ylimääräinen kosteus pois. Juustokiekot kypsytetään useita kuukausia ja sinä aikana niitä käännellään, pestään ja harjataan, jotta kuoresta tulee tiivis ja kova.  Ranskalaisia juustoja ovat Cantal ja Ossay-Iraty, hollantilaisista Gouda on juuri näin valmistettu.








5. Puristetut ja keitetyt juustot, 'Fromages à pâte pressée et cuite'

Ennen puristamista, näiden juustojen maitoa kuumennetaan tunnin ajan, jonka jälkee hera puristetaan kiekoiksi.  Kypsytys kestää jopa 30 kuukautta, näitä juustoja valmistetaan tyypillisesti Ranskan vuoristoseuduilla. Comte on mainio esimerkki tämäntyypin juustosta.

6. Vuohenmaitojuustot, 'Fromages de chèvre'

Vuohenjuustot ovat saaneet oman luokkansa, vaikka ne voitaisiin sijoitella muihin ominaisuuksiensa ansiosta. Virallisesti Ranskassa lienee satoja erilaisia vuohenjuustoja. Joskus vuohenmaitoon sekoitetaan lehmänmaitoa halutun lopputuloksen saamiseksi, ja tälläin juuston tyyppi on 'mi-chèvre'.  Ainoastaan vuohenmaidosta valmistettu juusto on 'pur chèvre'. Vuohenjuustot ovat oman alansa taidetta, niitä on eri muotoisina, kokoisina ja ne pakataan usein omiin pikku rasiohinsa. Kokonsa puolesta vuohenmaitojuustot ovat pieniä.

7. Sinihomejuustot, 'Fromages à pâte persillées'

Sinihomejuustot valmistetaan enimmäkseen lehmänmaidosta, mutta yksi tunnetuimmista, Roquefort, tehdään vain lampaanmaidosta. Juustojen tunnusmerkkinä on sininen tai sinivihreä kasvusto, joka kulkee juuston sisällä. 

Juustojen kypsytysaika on pitkä, ja niiden tuoksu ja maku ovat voimakkaat. Sinihomejuustoja on pehmeinä versioina, kuten edellämainittu Roquefort, mutta myös kiekkoina, kuten 'Bleu de Gex'.  

Nämä herkulliset juustot ovat hienoja juustotarjottimella, mutta myös ruoanlaitossa ja ihan sellaisenaan makustellessa.

8. Tuorejuustot/valmisjuustot, 'Fromages à pâte fondue'

Nämä juustot valmistetaan usein yhdistelemällä erilaisia juustoja.  Myyntikoot ovat yleensä pieniä ja ne ovat maustettu monella tavalla; valkosipulilla, pippurilla tai yrteillä.  Käyttötapana on levittää juustoa leivälle levitteenä, mutta voi niitä syödä muutenkin, vaikka juustotarjottimelta.

Suosittu tuorejuusto on Boursin.

Kaikki kuvat ovat Googlen kuvahaulla poimittuja.

Ranskalaisia juustoja, Wikipedia