Hyvä ruoka, parempi mieli

Hieman ristiriitainen tuo otsikko, kun sitä katsoo Ranskasta päin.  Suomessa ruokateollisuus on lanseerannut sloganin, joka myy mielikuvissa hyvää ruokaa, mutta on pelkkää tehdasvalmisteista lisä-aineilla kiihdytettyä tuotantoa.  Ja sitten täällä, jossa panostetaan tuoreisiin peruselintarvikkeisiin ja loihditaan niistä todella hyvää ruokaa.

Tänään osui silmiin kaksi artikkelia netistä, toisessa esiteltiin Espoon kaupungin koulujen ruokia tuoteselosteineen ja toisessa kerrottiin ranskalaisen vanhainkodin keittiöstä ja ruoanlaitosta.  Hirveä kontrasti, ensimmäisessä syötetään lapsille ja kasvuiässä oleville teollisia sotkuja - jälkimmäisessä hyvä ruoka kuuluu perusoikeuksiin vanhainkodissakin.

Pyhä ruoka ja sen nauttiminen alkaa jo kouluissakin Ranskassa, ei täällä julkisesti uskalleta tuputtaa eineksiä.  Tottakai valmisruokaa löytyy marketeista, ja sitä ostetaan, mutta kyllä ruoka ja ruoanlaitto on edelleen arvostettua kotonakin.

Syksyn merkit näkyvät selvästi marketeissa tuorepuolella, hedelmävalikoima pienenee ja tiskeihin ilmestyvät kurpitsat ja muut juurekset.  Ja se talvijuusto, Mont d'Or, on myös tullut kauppoihin, siitä viimeistään tietää, että talvi on tulossa.

Facebookissa oleva yhteisö "Arvokas vanhuus" ajaa oikeaa asiaa, mutta ennenkuin päästään ranskalaisvanhainkodin tasoiseen ruokaan, on paljon vielä tehtävää...

Ruokaostoksilla käynti! Ranska - Suomi sanastoa

Makuasioista voi kiistellä...  Nyt siirrytään aiheeseen, joka varmasti herättää keskustelua, sillä ruuasta puhuminen on nyt trendikästä.  Tässä kirjoituksessa ei kuitenkaan mennä ravitsemustieteen puolelle, eikä anneta ohjeita, mitä on terveellistä syödä ja mikä ei, vaan kerrotaan ranskalaisten pyhästä suhteesta ruokaan.

Vuosi sitten olimme Rallye Terre de Caussesissa muonittamassa Jarospeedia ja yrittäessämme huoltoalueelle Albinilla, ilman rallitunnuksia, meitä ohjattiin parkkiin ihan muualle.  Huoltoalueelle ei ollut pääsyä muille kuin välittömästi tallien toimintaan liittyvillä ajoneuvoilla, joissa oli järjestäjien antamat tunnukset.  Minun ei tarvinnut sanoa muuta kuin tallin jäävän ilman ruokaa, jos emme pääsisi huoltoalueelle. Silloin portti aukesi välittömästi ja meidät ohjattiin huoltoalueelle jonon ohi. Ruoka, tuo ranskalaisille niin välttämätön ja pyhä aihe, avaa niin suljetut ovet ja portit kuin myös antaa mahdollisuuden keskustella loputtomasti.

Rallin huoltoalue

Tuoreus on tärkeää täällä, vaikka siitäkin laistetaan yhä useammin.  Ei ole harvinaista, että torilta saa pussissa ylikypsiä tai lähes huonoksi menneitä hedelmiä, jotka kauppias on sinne sujauttanut, tai sitten pavut ovat jo seuraavana päivänä mustuneita.  Torilla kannattaa aina etsiä kaikkein originaalein paikallinen kauppias, jolta saa varmemmin tuoreet ja paikalliset tuotteet.

Tori Camaguessa, Les Saintes-Maries-de-la-Mer

Liha (viande), merenelävät (fruits de mer), kasvikset (legumes), tämä lienee sopiva rajaus näin aluksi. Lihaa Ranskassa on saatavana monipuolisesti ja jalostamattomana, esimerkiksi käsitettä "broileri" täällä ei tunneta.  Kana (poulet) on todellakin kanaa, jota on kasvatettu sekä teollisesti, että vapaasti juoksevana, ja eri alueiden kanat ovat arvostetumpia kuin toisten.  Bressen kana on ehdottomasti ranskalaisen keittiön suosikki. Kanafile (filet de poulet), kanankoivet, sekä siivet ovat markettien tiskeillä vakuumissa helposti saatavilla. Marinoituna ei ennen kanaa ole ollut, mutta nyt on niitäkin alkanut näkuä marketeissa.  Samassa muodossa löytyy kalkkunaa (dinde), ja se on yleensä kilohinnaltaan halvempaa.  Lihakaupat (boucherie) myyvät kokonaisia kanoja, jotka ovat aseteltu tiskiin kuin nukkumaan, niillä ovat jalat ja kynimätön pää vielä paikallaan. Marketeista näitä kokonaisia saa yleensä Joulun aikaan, sillä kana ja etenkin kukonpoika (coquelet) kuuluu ranskalaiseen jouluateriaan. Siivekkäistä (volaille) löytyy lisäksi viiriäistä (caille) valmiiksi täytettynä tai ilman (au naturel), sekä tietysti ankkaa (canard).

Lihakauppamme torikadulla

Tuo "canard" on täällä hieman epätarkka määritelmä, sillä siihen luetaan lintutieteellisesti sorsat ja ankat, niin villit (canard sauvage) kuin kotieläimetkin (canard domestique).  Villeistä sorsista tutuin on sinisorsa, jonka kotieläinmuoto on hurjannäköinen, kooltaan se on vähintään kaksi kertaa niin iso kuin villi! Kotona kasvatetavat ankat ja sorsat ovat väreiltään hyvin erilaisia. Mitä siivekkäistä sitten syödään?  Käytännössä kaikki mahdollinen, paikallisesti suosituimpia ovat rintafileet (maigret de canard), maksa (foie de volaille) ja kivipiiraat (gesiers de volaille).

Ankanrintaahan paistetaan siten, että rasvapuolelle tehdän ristiviillot lihaan saakka ja laitetaan filee kylmälle paistinpannulle rasvapuoli alaspäin.  Nostetaan lämpöä, ei täysille ja kuunnellaan, kun rasva sulaa pikkuhiljaa. Kun on kulunut viitisen minuuttia, käännetään rintapala ja annetaan paistua toiset viisi minuuttia, tässä vaiheessa sisällä on vielä roseenpunainen liha. Ne, joilla on uuni, maustavat fileen suolalla ja pippurilla ja kietaisevat sen folioon ja tuikkaavat uuniin vartiksi 200:een asteeseen.  Jos ei ole uunia, niin pannulla olevan rasvan voi kaataa purkkiin, maustaa fileen ja laittaa sen pannulle kannen alle miedolle lämmölle hautumaan pariksikymmeneksi minuutiksi.

Ankanrasva muuten kannattaa säästää ja jäähtyneenä se on kiinteää, sopii hyvin paistamiseen.  Siinä haudutettu valkokaali on erityisen hyvää!

Lisukkeeksi paistettuja kasviksia ja maukas ruoka on valmis.  Grillillä emme ole ankanrintaa koittaneet, mutta jos siitä tekisi pari viipaletta ja grillaisi, saisi varmasti hyvää makua mukaan.

Kania (lapin) kasvatetaan syötäväksi paljon, sitä saa yleensä kokonaisena, puhtaaksi nyljettynä ja sisäelimet mukaan pakattuna marketeiden kylmätiskiltä, jossa ne makoilevat pitkin pituuttaan. Erikseen on pakattuna eri osia kaneista, jos ei halua kokonaista ostaa.

Lammasta (mouton) ja karitsaa (agneau) on myynnissä eri muodoissa, etenkin karitsaa, josta voi ostaa myös etuneljänneksen. Lammas ei ole pelkästään pääsiäisen (Pâques) ruoka, vaan sitä on saatavana ympäri vuoden.

Makkaroita (saucisse) on etenkin kesäkaudella saatavilla grilliin; chipolata (yrteillä maustettu porsaanliha) ja merguez (kuminalla ja chilillä maustettua lammasta tai nautaa) niistä suosituimpia. Nämä ovat raakamakkaroita, kypsentäminen grillissä tai pannulla on parasta. Varoituksen sana kuitenkin, merguez-makkarasta lähtee rasvaa runsaasti ja se on sitä punertavaa, kaikentahrivaa rasvaa...

Täältä sitä merenelävää saa!

Mereneläviä saa ympäri Ranskaa tuoreena marketeista ja toreilta.  Tuoreus on paikallisille suhteellinen käsite, sillä eilen kalastettu ja itäiseen Ranskaan rekalla ajettu ei ole enää "tuoretta" tänään heidän mielestään.  Kun katselee tiskiä, jossa myydään mereneläviä, se saattaa aiheuttaa hämmennystä, koska myynnissä on kaikkea mahdollista simpukoita (moules) , merisiiliä (oursin), erikokoisia katkarapuja (crevettes, scampi) , ostereita (huitres) ja kaloista (poissons) puhumattakaan.  Tietyillä tuotteilla on sesonkinsa, kuten ostereilla, joita ranskalaiset nautiskelevat vain niinä kuukausina, joiden nimessä on R-kirjain.  Muut kuukaudet ovat ostereiden lisääntymisaikaa ja niitä on harvemmassa saatavilla, mutta ei ostaminen ole mahdotonta kuitenkaan.

Tutumpia ovat katkaravut ja sinisimpukat, mutta kalojen kanssa joutuu joskus miettimään, mitä valitsisi ja tekisi aterialle.  Kalakauppias normaalisti puhdistaa kalan ja suomustaa/poistaa nahan erikseen pyytämättä, jolloin se on helppo tehdä kulkimessakin ruoaksi.  Halvinta kalaa ovat sardiinit (sardines), joita on helppo grillata tai savustaa ja maku on lähellä kotoista silakkaa.  Ranskalaiset tosin eivät halua sardiinia keittiöönsä, koska "se haisee viikon sen jälkeen, kun se on valmistettu ruoaksi"... Enpä itse ole sitä noin kokenut.

Lohi (saumon) on kallista tuoreena, jopa silloin, kun norjalaiset tyhjentävät kassilohensa markkinoille. Halvempaa on Ranskassa kasvatettu taimen (truite), ja yksi herkku on friteeratut taimenen poikaset, muistuttavat suomalaisia torimuikkuja.

Kuivattua suolaturskaa (cabillaud) on paljon myynnissä.  Se on oma erikoisuutensa, johon en ole itse päässyt mieltymään, liotusajan pitää olla juuri oikea suolan määrän säilyttämisessä, muuten kala on vetistä mautonta mössöä.

Sipulia jokaiseen makuun

Kasviksia, niitä kannattaa ostaa sesongin mukaan, silloin ne ovat tuoreita ja hyviä.  Ympäri vuoden on saatavilla mahtava kasvisvalikoima, mutta kevään ensimmäisiä vihanneksia ovat parsat (asperges), sitten tupsahtaa uuden sadon valkosipulit (ail), vähän ajan kuluttua alkaa myynnissä olla kesäkurpitsaa (courgette) ja muuta kesän vihannesta.  Ja uudella sadolla tarkoitan nimenomaan ranskassa kasvanutta kasvista, ja aina kannattaa suosia läheltä tullutta satoa, eikä tyytyä rekan kyydissä puoli maata kiertänyttä, usein Espanjasta tuotua satoa.

Peruna (pomme de terre) ei ole niin suuressa suosiossa Ranskassa, sitä saa tietysti tuoreena, mutta yleensä peruna syödään ranskalaisten muodossa.  Punajuuria (betterave) myydään valmiiksi keitettynä, raakojen löytäminen voi teettää joskus työtä.  Samoin lanttu (rutabaga), sen saatavuus on todella rajoitettua, kesällä sitä on melkein mahdotonta löytää. Luomumarketeissa löytyy yleensä parhaat valikoimat ja tietysti makukin on toista luokkaa!

Uutta satoa

Mitä sitten paikalliset syövät?  Vihreät pavut (haricot verts), paprika (poivron), purjo (poireau), selleri  (celeri) ja kurpitsat (potiron) ovat useimmiten lisukkeena pääruoalle.  Ja nimenomaan nämä vihannekset tuoreina, ei esimerkiksi etikkakurpitsaa, jota täällä ei tunneta lainkaan.  Kurpitsasta tehdään keittoa (soupe), haudutetaan pannulla tai uunissa pehmeäksi, purjosta tehdään gratiinia uunissa (gratin au four) tai kypsennetään se valkoviinissä, ja niin edelleen. Vihreitä papuja ei tarvitse kauaa keittää ja ne ovat hyviä lisukkeita korvaamaan peruna.

Ranskalaisia perusvihanneksia

Mitä meillä sitten syödään autossa, kun olemme tien päällä ? Aamulla otetaan kahvi ja jugurttia marjojen kanssa, leipää emme juurikaan syö, paikallinen croissant alkoi jo tulla korvista ulos toisena vuonna täällä asuessamme.  Patonkiakaan ei tee enää mieli.

Lounaaksi ja illalliseksi hyödynnämme juuri sesongin tuotteita, vihannekset paistetaan pannulla pehmeksi, kala tai liha kypsiksi ja maustetaan miten nyt sattuu maistumaan.  Kahdelle hengelle ei tarvitse suuria määriä, vaan voi satsata ennemminkin hyviin ja uusiin makuihin.

Tietysti meilläkin on pikaruokaa mukana purkiessa, välillä Confit de Canard, sälykepurkissa kypsennetyt ankankoivet omassa rasvassaan, tai valmis hapankaali-peruna-makkara-säilyke. Kikherneet ja vihreät pavut purkeissa ovat nopeita lisukkeita.

Ja tietysti juustoja

Ai ai, pian tulevat aprikoosit!

Minkähänlaisia tomaatteja tänään söisi?

Sanastossa on kolme sanaa, joita ei ole suotava sekoittaa, kala/juoma/myrkky, ääntäminen on olennaista kun on esimerkiksi ravintolassa.

viande -viaand- liha
volaille - volaiij - siipikarja
fruits de mer - fruiidemeer - merenelävät
legumes - legyym - kasvikset
poulet - pulee - kana
file de poulet -fileedöpulee- kanafile
dinde - däänd - kalkkuna
boucherie - busherii - lihakauppa
coquelet - kokelet - kukonpoika
caille - caiij - viriäinen
au naturel - oonatyrel - maustamaton, luonnollinen
canard - kanaar - ankka, sorsa
sauvage - sovaaz - villi
domestique - domestik - kotieläin, kotimainen
maigret de canard - megreedökanaar - ankanrintafile
foie de volaille - fuadövolaiij - linnunmaksa
gesiers de volaille - gesieerdövolaiij - kivipiira
lapin - lapään - kani
agneau - anjoo - karitsa
Pâques - pak  - pääsiäinen
saucisse -  sosiss - makkara
moules -  mulj - sinisimpukka
oursin - ursän - merisiili
crevettes - krövett  -katkarapu
scampi - skampii - iso katkarapu
huitre -  yitr - osteri

poisson - puassoo - kala  HUOM, useampi s-kirjain!
boisson - buassoo - juoma B-kirjaimen selvä ääntäminen!
poison - puasoo - myrkky  hyvin lyhyt s-kirjain

sardines - sardiin - sardiini
saumon - somoo - lohi
truite - tryit  - taimen
cabillaud - kabijjoo - turska
asperges - aspeers - parsa
ail - aijj - valkosipuli
oignon - onjon - sipuli
courgette - cursjett - kesäkurpitsa
pomme de terre - pommdöterr - peruna
betterave - betterav - punajuuri
rutabaga - rutabaga - lanttu
haricot verts - arikoover - vihreät pavut
poivron - puavroo - paprika
poireau - puaroo - purjo
celeri - seleri - selleri
potiron - potiroo - kurpitsa
soupe - sup - keitto
gratin au four - gratääofoor - uunissa gratinoitu

Juustot: Talvikauden herkku saapuu syyskuun puolivälissä!

Silloin Mont d'Or juusto tulee kauppoihin!  Tätä maistuvaa talvikauden juustoa saa ainoastaan syys-huhtikuun välisenä aikana, ja kohta saamme uutta tuotantoa ruokapöytään.

Mont d'Orin tunnistaa sen omintakeisesta pakkauksesta, kuusesta tehty päre, joka on käännetty purkin muotoon, pohjan ollessa myös kuusta.  Kansi on tyypillisesti purkin alla ja juusto on suojattu muovilla, joten värin ja muodon näkee.  Juuston päällä olevien kohoumien sanotaan olevan juuston kaipuuta vuorille, joilta se on kotoisin, Montbeliard-lehmien laitumilta kuusikoiden keskeltä.

Mont d'Or kehitettiin helpottamaan talvimaidon tuotantoa pikkutiloilla vuoristossa, jossa maidon päivittäinen toimittaminen sääolosuhteiden vuoksi saattoi olla ylitsepääsemätöntä.  Lumentulo saattoi katkaista yhteydet päiväkausiksi, ja alentunut maidontuotanto heikensi muutenkin tilallisten toimeentuloa.  Niinpä maidosta ruvettiin tekemään juustoa suoraan tiloilla.  

Nyt juustoa tuotetaan tarkasti valvotuissa olosuhteissa ja tarkkojen sääntöjen mukaisesti, koska sillä on AOC merkintä vuodesta 1981 lähtien (Appellation d'Origine Protégée). Myös AOP (Appellation d'Origine Contrôlée vuodesta 1996) sanelee juuston tuotanto-alueet ja lehmärodut.  Lehmät saavat olla ainoastaan Montbeliard tai Simmental-rotuisia, sekä ainoastaan heinäruokinnalla talvikauden aikana, jolloin niiden maidosta tehdään tätä juustoa ! 

Pakkaus tulee olla AOP:n sääntöjen mukainen, kuusesta valmistettu, ja juuston tuotantoalue on vähintään 700 metriä merenpinnan yläpuolella itäisessä Ranskassa, Doubsin departementissa. Sveitsin puolella samoilla seuduilla valmistetaan myös Mont d'Oria, mutta sen nimi on Vacherin Mont d'Or, ja se on valmistettu pastöroidusta maidosta, joka erottaa sen tästä  ainoasta ja oikeasta ranskalaisesta juustosta.

Juusto valmistetaan käsittelemättömästä lehmänmaidosta ja siinä on rasvaa 45%. Koostumus on puolikiinteä, sen kermanvalkoisen kuoren alla on valkoinen, tiivis, mutta pehmeä juusto.  Tavallisin tapa herkutella tätä maukasta juustoa on ensin kiepaista folio purkin ympärille siltä varalta, että purkki sattuisi vuotamaan. Juustoa ei peitetä foliolla, vaan pinnalle viilletään veitsellä ruksi, viipaloidaan valkosipulinkynsi neljään osaan, asetetaan ne viiltojen päihin ja lorautetaan päälle hieman kuivaa valkoviiniä.  Ja nimenomaan ottamatta juustoa pois kuusipurkistaan, sillä se on samalla astia, josta juusto nautitaan !  Ja vielä, kuusen aromi tuo tarkan makuaistin omaavalle hienon lisämaun juustoon.

Näin valmisteltu juusto laitetaan uuniin 220 ° C asteeseen puoleksi tunniksi, jotta se lämpenee kokonaan.  Ajan loppupuolella voi tarkkailla juuston kuorta, ettei se pääse mustumaan liiaksi. Juuston kanssa maistuvat tavallisimmin keitetyt perunat ja paistetut makkarat (ranskalaiset tietysti) siten, että juustoa lusikoidaan perunoiden ja makkaroiden päälle.  Mmmmm.... parasta talvi-ruokaa ! 

Tietysti juuston kanssa voi nauttia kinkkua, kasviksia, ihan mitä tahansa, on se niin täyteläisen makuinen herkku!

Havaintoja ja mietteitä ranskalaisuudesta

Ranskalaisten lomailu

Kierrettyämme reilu kaksituhatta kilometriä idästä Sveitsin rajalta länteen Atlantille ja takaisin parhaimpaan loma-aikaan näimme ranskalaisten lomanviettotapoja.  Suurimmalle osalle ranskalaisia on tärkeää päästä veden ääreen, mieluimmin meren rantaan, mutta myös joet ja tekojärvet kelpaavat. Sisämaassa, kuivalla maalla on vähemmän varsinaisia lomanviettopaikkoja, enemmänkin yksittäisiä pienempiä camping-alueita ja matkailuautoparkkeja, joissa niissäkin väkeä riittää.

Rannoilla, oli ne sitten merellä tai muun vesistön varrella, on suuria lomakeskittymiä, kämppäreitä ja parkkeja, jolloin väkeäkin riittää ruuhkaksi asti.  Liikenne näihin paikkoihin on viikonlopun alkaessa todella runsasta, tämän kokee pahimmillaan etelään päin vievillä moottoriteillä. Samoin viikonlopun päättyessä jonot pois näistä paikoista ovat hirvittävät, pahimmillaan satoja kilometrejä.

Sisämaan keskiaikaiset kylät jokien rannoilla vetävät väkeä paljon, ja liikenteellisesti ne ovat ongelmallisia, koska kadut ovat kapeita ja jos päivälle sattuu vielä markkinat, niin kaupungin läpiajoon on suhtauduttava maltillisesti.  Meillä on ollut muutama tiukka tilanne, jossa vastaan on tullut linja-auto kapealla kadulla, jonka kapeampaa kapeammat jalkakäytävät ovat olleet täynnä ihmisiä.  Auton peilit ovat tällöin ylettyneet puoleenväliin jalkakäytävää, eikä jalankulkijat välttämättä osaa huomioida sellaista.

Leirintäalueilla ei ole pelkästään matkailuautoja ja asuntovaunuja, vaan todella paljon telttailijoitakin, toisin kuin Suomessa.  Perheet tulevat parhaimmillaan kuuden hengen voimin ja pystyttävät kaksi telttaa, ja yöpyvät niissä, viettäen leirielämää kokaten trangialla tai kaasulla ruoat ja istuen lampun valossa illalla kirjaa lukien tai korttia pelaten.  Pyöräilijöitä pienten lasten kanssa, jotka istuvat kärryssä pyörän perässä matkan aikana, hekin viettävät telttaelämää sujuvasti, sateessakin.  Tietysti kämppäreillä on tarjolla aina mobilehomeja, joihin voi mennä runsaiden sateiden sattuessa. 

Ranskalaisten ruokakompleksi

Silloin kun suomalaiselle tulee nälkä, laittaa ranskalainen ravintolan kiinni, totesi joku Ranskassa matkaillut.  Se on aivan totta, lounasta saa kello 12-14 ja illallista 19-22.  Kompleksilla tarkoitan ranskalaisten kiintymystä ruokaan ja ruokailuun, lounas on yleensä alkuruoka-pääruoka-jälkiruoka, samoin illallinen, mutta mitään takeita ei ole ruoan laadusta tai sen maukkaudesta.  Valmisruokia lämmitetään liian usein lounas-annokseksi "plat du jour" jolloin ne enemmänkin saavat aikaan hylkimisreaktiota ranskalaista ruokailua kohtaan kuin nautinnollisen hetken nälän karkoittamiseksi.  

Ranskan ravintoloille on tulossa velvollisuus ilmoittaa ovella, käyttävätkö valmisruokia vai tekevätkö ruoan alusta lähtien itse.  Nykyinen ruokakulttuuri on hyvin paljon pikaruokaa jopa ravintoloissa, koska enää ei haluta tehdä hitaasti hyvää ruokaa.  Tyypillinen lounas on ranskalaiset ja kanaa, tai huonosti paistettu pihvi ja jälkiruoaksi joku valmisjäätelö.  Patonkeja täytettynä salaatilla ja juustolla tai hodari ranskalaisittain; pitkä nakki patonginpuolikkaan sisään kerä ketsupin ja majoneesin.  Hyvää ruokapaikkaa joutuukin välillä etsimään, mutta kyllä niitäkin löytyy, ei tarvitse mennä Michelin-tähtiravintolaan.  Parasta ruokaa kuitenkin saa, kun itse laittaa sesongin aineksista!

Atlantin rannalla kiertäessä harmitti ranskalaisten suhtautuminen ruoanlaittoon verrattuna esim. espanjalaisiin.  Ja nimenomaan kun tietää, kuinka espanjalaiset tapakset ja grillatut kalat ovat helposti ja heti saatavissa lähes mihin kellonaikaan hyvänsä, mutta ranskalaisilta se vaan ei onnistu!  Mereneläviä olisi tarjolla vaikka kuinka, mutta niiden syöminen on oma rituaalinsa ja tietysti kellonaikoihin sidottu. Täällä et saa mistään tuoretta mustekalaa tai simpukoita herkuteltavaksi muulloin kuin ruoka-aikoina.  Mutta menepä Espanjaan, Andalusiaan, niin baaritiskit notkuvat herkkuja ja elävät simpukat uiskentelevat lasimaljoissa, ja saat valita niistä juuri sellaista, mitä haluat, pikkurahalla.

Reissumme huonoin ruoka oli pienen keskiaikaisen kylän kahvilassa "plat du jour a la maison", lasagne oli lämmitetty pakasteesta ja vasikkapadan liha oli jänteistä ja rasvaista, lisukkeena vihreät pavut pekonin ja sipulin kera maistuivat vanhalta. No ensi kerralla viisaampina osaamme tiedustella ruokien alkuperää ja valmistusta.

Ranskalaiset ja alkoholi

Ah, viini, siitä riittää keskustelua päiväkausiksi ranskalaisten kanssa.  On viinialueet, rypäleet, maalaadut ja tietysti puna-, valko- ja roseviinit.  Ja kyllä sitä tässä maassa juodaankin, mutta olitpa missä juhlissa tai festareilla hyvänsä, niin humalaisia saati örveltäjiä et näe.  Se johtunee juuri viinin juonnista, kyllä ranskalaiset juovat väkeviäkin, mutta niiden kanssa heillä onkin vaikeampaa.  Niin viskit kuin konjakit nautitaan melkein poikkeuksetta mixerin kera, yleensä kolaan sekoitettuna, jotta prosentit laimenisivat.  Suomalaista tapaa, kahvi ja konjakki jälkiruoaksi,  ei täällä harrasteta ollenkaan. Luin Tripadvisorista erään jenkin matkasta Cognaciin maistelemaan konjakkeja ja hän oli järkyttynyt siitä tavasta, kuinka tehtaanmyymälöissä konjakkimaistiaisia tarjottiin miksereiden kanssa.  Sama kokemus on itselläni Cognacissa vierailun jälkeen.  Hennessyn baaritiskillä oli tarjolla eri konjakkilaatuja sekä miksereitä joka lähtöön...

Viskin kanssa menetellään samalla tavalla, suosituin mikseri on kola, mietin vaan, miten ranskalainen saisi huutia Skotlannissa pubissa, jos sekoittaisi "elämän veteen" jotain muuta kuin vesitipan... Taitaisi käydä samalla tavalla kuin Italiassa, jossa onnistuu luokkaamaan ravintolakokkia verisesti laittamalla pizzaan ketsuppia!

Salmiakkikossu jakaa ranskalaiset jyrkästi kahtia, toiset pitävät siitä, toiset taas eivät voi sietää salmiakin makua.  Mutta suuren suosion saat, kun isket pöytään Minttusnapsia! Tällöin sinulla on kuitenkin vastuu vieraittesi krapulasta seuraavana aamuna, koska mintun kanssa ranskalaisilla ei ole mitään rajoitteita, sitä otetaan reippaasti tajuamatta, kuinka vahvaa se on.

Havaintoja lisätään, kun on taas kierretty ja katseltu maan menoa.

Juustotarinaa: Comté

Mitä ranskablogi olisikaan ilman juustotarinoita? Viinistä puhuvat kaikki ja hienostuneista tavoista maistella sitä mitä mielikuvituksellisimmin termein. No, meille viinin nauttiminen ja sen kuvailu ei ole mikään pakkomielle, ja noudatamme A.W. Yrjänän "Ruokaräyhä"-juttusarjassa kerrottua periaatetta: "Viini on hyvää, kun se menee helposti alas. Ja pysyy sisällä."

Mutta juustot, niistä voi nauttia niin silmillä, nenällä, ja lopulta aistia maut kielen päällä. Historia, miten juusto on kehittynyt nykyiseen muotoonsa ja nykyaika, miten vanhoja perinteitä edelleen kunnioitetaan juuston valmistuksessa, siinä on mielenkiintoinen aihealue tutkittavaksi. Ranskassa tietyt juustot ovat saaneet AOC/AOP luokituksen, eli ne ovat Euroopassa nimisuojattuja tuotteita. Appellation d'Origine Protégée ja Appellation d'Origine Contrôlée molemmat takaavat tuotannon laaduntarkkailun ja korkean laadun lopputuotteessa.

Juustoista on sanottu monenlaista ja juustot ovat liitetty myös politiikkaan; Charles de Gaulle kysyi, "miten on mahdollista hallita kansakuntaa, jolla on 246 erilaista juustoa?". Tai sitten, "Mitä pahemmalle juusto haisee, sen paremmalle se maistuu". No, näistä 246:sta ranskalaisesta juustosta löytää varmasti jokainen useammankin itselleen sopivan, joten aloitamme pienen juustokartoituksen ja ensimmäisenä on juusto, jota on valmistettu lähiseuduillamme jo 1100-luvulta lähtien.

Comté AOP

(Lausutaan ranskalaisittain kontee, jossa o-kirjain on hieman nasaali)

Karjaa laidunnettiin Jura-vuoristossa, jossa oli pitkät välimatkat kylien välillä, ja maito piti saada hyödynnettyä mahdollisimman pian lypsyn jälkeen. Maito toimitettiin joka päivä pieniin juustoloihin (fruitières), jossa se jalostettiin heti juustoksi. Tämä valmistustapa on edelleen sama, ainoastaan tekniikka ja kuljetusnopeus ja -välineet ovat nykyaikaistuneet. Laiduntaminen tapahtuu edelleen vuoristossa tietyillä alueilla (Juran, Doubs'n ja Ain'n departementeissa), lehmärodun on oltava montbéliard ja tuotanto on säädelty tarkoin määrittelemällä laitumien lannoitus sekä vähimmäiskoko (vähintään yksi hehtaari per lehmä).

Comté tehdään pastöroimattomasta lehmänmaidosta kiekoksi, jonka halkaisija on 40-70 senttiä ja paksuus noin 10 senttiä. Suurimmat kiekot painavat viitisenkymmentä kiloa ja yhteen kiekkoon käytetään noin 400 litraa maitoa. Lopputuloksena on vaaleanruskean kuoren sisällä kermaisen keltainen puolikova juusto, jonka rasvaprosentti on 45%.

Comtéa kypsytetään vähintään neljä kuukautta ja siitä pidemmät kypsytysajat tuovat juustoon lisää luonnetta ja ominaisuuksia, jotka luokittelevat Comtén useaan eri luokkaan. Vähemmän aikaa kypsytetyt juustot ovat maultaan pehmeitä ja niitä käytetään etupäässä ruoanlaittoon.  Mitä kauemmin juusto saa kypsyä, jopa 30 kuukautta, sen vahvemmaksi sen pähkinäinen ja hedelmäinen aromi muuttuu, ja vanhimmista löytyy myös kristalleiksi kutsuttuja elementtejä, jotka eivät ole suolakiteitä, niinkuin usein luullaan. Alle neljä kuukautta kypsynyttä Comtéa myydään Gruyeren nimellä, ja oikeaa Comtéa ei saa myydä raasteena.

Vuosituotanto on suurin kaikista AOP juustoista, 40 000 tonnia vuodessa, eli noin miljoona kiekkoa!

Tässä on Comtéa muiden juustojen joukossa, mukana mm. Morbier, josta tulee juttua seuraavissa juustotarinoissa.

Ja tässä Comtéa mm. Abondancen kanssa esillä.

Kuvissa Comtéa myydään eri tavalla merkityillä kypsyysasteilla;

Toisessa kuvassa ovat Comté Extrat joissa kypsytysajat ovat mainittu erikseen 12 ja 18 kuukautta, sekä Comte Réserve, joka on kypsynyt 6-12 kuukautta. Toisessa kuvassa ovat Réserve ( 6-12 kuukautta), Extra (6-12 kuukautta) ja Vieux (18-24 kuukautta).

Comté on erinomaisen makuinen syötäväksi sellaisenaan.  Ruoanlaittoon emme sitä yleensä käytä, koska sen maku ei pääse oikeuksiinsa sulatettuna.  Juustoa onkin paras nauttia ihan sellaisenaan, juustolautaselta valiten eri ikäistä Comtéa ja löytää niistä itselleen mieleisin.  Nuoremmat ovat helppoja maistella, vanhimmat vaativat jo tottumista voimakkaan makunsa vuoksi.

Bonne dégustation!

Vielä loppuun sitaatti juustoista:

“You have to be a romantic to invest yourself, your money, and your time in cheese.”

― Anthony Bourdain