Vuosi sitten olimme Rallye Terre de Caussesissa muonittamassa Jarospeedia ja yrittäessämme huoltoalueelle Albinilla, ilman rallitunnuksia, meitä ohjattiin parkkiin ihan muualle. Huoltoalueelle ei ollut pääsyä muille kuin välittömästi tallien toimintaan liittyvillä ajoneuvoilla, joissa oli järjestäjien antamat tunnukset. Minun ei tarvinnut sanoa muuta kuin tallin jäävän ilman ruokaa, jos emme pääsisi huoltoalueelle. Silloin portti aukesi välittömästi ja meidät ohjattiin huoltoalueelle jonon ohi. Ruoka, tuo ranskalaisille niin välttämätön ja pyhä aihe, avaa niin suljetut ovet ja portit kuin myös antaa mahdollisuuden keskustella loputtomasti.
 |
| Rallin huoltoalue |
Tuoreus on tärkeää täällä, vaikka siitäkin laistetaan yhä useammin. Ei ole harvinaista, että torilta saa pussissa ylikypsiä tai lähes huonoksi menneitä hedelmiä, jotka kauppias on sinne sujauttanut, tai sitten pavut ovat jo seuraavana päivänä mustuneita. Torilla kannattaa aina etsiä kaikkein originaalein paikallinen kauppias, jolta saa varmemmin tuoreet ja paikalliset tuotteet.
 |
| Tori Camaguessa, Les Saintes-Maries-de-la-Mer |
Liha (viande), merenelävät (fruits de mer), kasvikset (legumes), tämä lienee sopiva rajaus näin aluksi. Lihaa Ranskassa on saatavana monipuolisesti ja jalostamattomana, esimerkiksi käsitettä "broileri" täällä ei tunneta. Kana (poulet) on todellakin kanaa, jota on kasvatettu sekä teollisesti, että vapaasti juoksevana, ja eri alueiden kanat ovat arvostetumpia kuin toisten. Bressen kana on ehdottomasti ranskalaisen keittiön suosikki. Kanafile (filet de poulet), kanankoivet, sekä siivet ovat markettien tiskeillä vakuumissa helposti saatavilla. Marinoituna ei ennen kanaa ole ollut, mutta nyt on niitäkin alkanut näkuä marketeissa. Samassa muodossa löytyy kalkkunaa (dinde), ja se on yleensä kilohinnaltaan halvempaa. Lihakaupat (boucherie) myyvät kokonaisia kanoja, jotka ovat aseteltu tiskiin kuin nukkumaan, niillä ovat jalat ja kynimätön pää vielä paikallaan. Marketeista näitä kokonaisia saa yleensä Joulun aikaan, sillä kana ja etenkin kukonpoika (coquelet) kuuluu ranskalaiseen jouluateriaan. Siivekkäistä (volaille) löytyy lisäksi viiriäistä (caille) valmiiksi täytettynä tai ilman (au naturel), sekä tietysti ankkaa (canard).
 |
| Lihakauppamme torikadulla |
Tuo "canard" on täällä hieman epätarkka määritelmä, sillä siihen luetaan lintutieteellisesti sorsat ja ankat, niin villit (canard sauvage) kuin kotieläimetkin (canard domestique). Villeistä sorsista tutuin on sinisorsa, jonka kotieläinmuoto on hurjannäköinen, kooltaan se on vähintään kaksi kertaa niin iso kuin villi! Kotona kasvatetavat ankat ja sorsat ovat väreiltään hyvin erilaisia. Mitä siivekkäistä sitten syödään? Käytännössä kaikki mahdollinen, paikallisesti suosituimpia ovat rintafileet (maigret de canard), maksa (foie de volaille) ja kivipiiraat (gesiers de volaille).
Ankanrintaahan paistetaan siten, että rasvapuolelle tehdän ristiviillot lihaan saakka ja laitetaan filee kylmälle paistinpannulle rasvapuoli alaspäin. Nostetaan lämpöä, ei täysille ja kuunnellaan, kun rasva sulaa pikkuhiljaa. Kun on kulunut viitisen minuuttia, käännetään rintapala ja annetaan paistua toiset viisi minuuttia, tässä vaiheessa sisällä on vielä roseenpunainen liha. Ne, joilla on uuni, maustavat fileen suolalla ja pippurilla ja kietaisevat sen folioon ja tuikkaavat uuniin vartiksi 200:een asteeseen. Jos ei ole uunia, niin pannulla olevan rasvan voi kaataa purkkiin, maustaa fileen ja laittaa sen pannulle kannen alle miedolle lämmölle hautumaan pariksikymmeneksi minuutiksi.
Ankanrasva muuten kannattaa säästää ja jäähtyneenä se on kiinteää, sopii hyvin paistamiseen. Siinä haudutettu valkokaali on erityisen hyvää!
Lisukkeeksi paistettuja kasviksia ja maukas ruoka on valmis. Grillillä emme ole ankanrintaa koittaneet, mutta jos siitä tekisi pari viipaletta ja grillaisi, saisi varmasti hyvää makua mukaan.
Kania (lapin) kasvatetaan syötäväksi paljon, sitä saa yleensä kokonaisena, puhtaaksi nyljettynä ja sisäelimet mukaan pakattuna marketeiden kylmätiskiltä, jossa ne makoilevat pitkin pituuttaan. Erikseen on pakattuna eri osia kaneista, jos ei halua kokonaista ostaa.
Lammasta (mouton) ja karitsaa (agneau) on myynnissä eri muodoissa, etenkin karitsaa, josta voi ostaa myös etuneljänneksen. Lammas ei ole pelkästään pääsiäisen (Pâques) ruoka, vaan sitä on saatavana ympäri vuoden.
Makkaroita (saucisse) on etenkin kesäkaudella saatavilla grilliin; chipolata (yrteillä maustettu porsaanliha) ja merguez (kuminalla ja chilillä maustettua lammasta tai nautaa) niistä suosituimpia. Nämä ovat raakamakkaroita, kypsentäminen grillissä tai pannulla on parasta. Varoituksen sana kuitenkin, merguez-makkarasta lähtee rasvaa runsaasti ja se on sitä punertavaa, kaikentahrivaa rasvaa...
 |
| Täältä sitä merenelävää saa! |
Mereneläviä saa ympäri Ranskaa tuoreena marketeista ja toreilta. Tuoreus on paikallisille suhteellinen käsite, sillä eilen kalastettu ja itäiseen Ranskaan rekalla ajettu ei ole enää "tuoretta" tänään heidän mielestään. Kun katselee tiskiä, jossa myydään mereneläviä, se saattaa aiheuttaa hämmennystä, koska myynnissä on kaikkea mahdollista simpukoita (moules) , merisiiliä (oursin), erikokoisia katkarapuja (crevettes, scampi) , ostereita (huitres) ja kaloista (poissons) puhumattakaan. Tietyillä tuotteilla on sesonkinsa, kuten ostereilla, joita ranskalaiset nautiskelevat vain niinä kuukausina, joiden nimessä on R-kirjain. Muut kuukaudet ovat ostereiden lisääntymisaikaa ja niitä on harvemmassa saatavilla, mutta ei ostaminen ole mahdotonta kuitenkaan.
Tutumpia ovat katkaravut ja sinisimpukat, mutta kalojen kanssa joutuu joskus miettimään, mitä valitsisi ja tekisi aterialle. Kalakauppias normaalisti puhdistaa kalan ja suomustaa/poistaa nahan erikseen pyytämättä, jolloin se on helppo tehdä kulkimessakin ruoaksi. Halvinta kalaa ovat sardiinit (sardines), joita on helppo grillata tai savustaa ja maku on lähellä kotoista silakkaa. Ranskalaiset tosin eivät halua sardiinia keittiöönsä, koska "se haisee viikon sen jälkeen, kun se on valmistettu ruoaksi"... Enpä itse ole sitä noin kokenut.
Lohi (saumon) on kallista tuoreena, jopa silloin, kun norjalaiset tyhjentävät kassilohensa markkinoille. Halvempaa on Ranskassa kasvatettu taimen (truite), ja yksi herkku on friteeratut taimenen poikaset, muistuttavat suomalaisia torimuikkuja.
Kuivattua suolaturskaa (cabillaud) on paljon myynnissä. Se on oma erikoisuutensa, johon en ole itse päässyt mieltymään, liotusajan pitää olla juuri oikea suolan määrän säilyttämisessä, muuten kala on vetistä mautonta mössöä.
 |
| Sipulia jokaiseen makuun |
Kasviksia, niitä kannattaa ostaa sesongin mukaan, silloin ne ovat tuoreita ja hyviä. Ympäri vuoden on saatavilla mahtava kasvisvalikoima, mutta kevään ensimmäisiä vihanneksia ovat parsat (asperges), sitten tupsahtaa uuden sadon valkosipulit (ail), vähän ajan kuluttua alkaa myynnissä olla kesäkurpitsaa (courgette) ja muuta kesän vihannesta. Ja uudella sadolla tarkoitan nimenomaan ranskassa kasvanutta kasvista, ja aina kannattaa suosia läheltä tullutta satoa, eikä tyytyä rekan kyydissä puoli maata kiertänyttä, usein Espanjasta tuotua satoa.
Peruna (pomme de terre) ei ole niin suuressa suosiossa Ranskassa, sitä saa tietysti tuoreena, mutta yleensä peruna syödään ranskalaisten muodossa. Punajuuria (betterave) myydään valmiiksi keitettynä, raakojen löytäminen voi teettää joskus työtä. Samoin lanttu (rutabaga), sen saatavuus on todella rajoitettua, kesällä sitä on melkein mahdotonta löytää. Luomumarketeissa löytyy yleensä parhaat valikoimat ja tietysti makukin on toista luokkaa!
 |
| Uutta satoa |
Mitä sitten paikalliset syövät? Vihreät pavut (haricot verts), paprika (poivron), purjo (poireau), selleri (celeri) ja kurpitsat (potiron) ovat useimmiten lisukkeena pääruoalle. Ja nimenomaan nämä vihannekset tuoreina, ei esimerkiksi etikkakurpitsaa, jota täällä ei tunneta lainkaan. Kurpitsasta tehdään keittoa (soupe), haudutetaan pannulla tai uunissa pehmeäksi, purjosta tehdään gratiinia uunissa (gratin au four) tai kypsennetään se valkoviinissä, ja niin edelleen. Vihreitä papuja ei tarvitse kauaa keittää ja ne ovat hyviä lisukkeita korvaamaan peruna.
 |
| Ranskalaisia perusvihanneksia |
Mitä meillä sitten syödään autossa, kun olemme tien päällä ? Aamulla otetaan kahvi ja jugurttia marjojen kanssa, leipää emme juurikaan syö, paikallinen croissant alkoi jo tulla korvista ulos toisena vuonna täällä asuessamme. Patonkiakaan ei tee enää mieli.
Lounaaksi ja illalliseksi hyödynnämme juuri sesongin tuotteita, vihannekset paistetaan pannulla pehmeksi, kala tai liha kypsiksi ja maustetaan miten nyt sattuu maistumaan. Kahdelle hengelle ei tarvitse suuria määriä, vaan voi satsata ennemminkin hyviin ja uusiin makuihin.
Tietysti meilläkin on pikaruokaa mukana purkiessa, välillä Confit de Canard, sälykepurkissa kypsennetyt ankankoivet omassa rasvassaan, tai valmis hapankaali-peruna-makkara-säilyke. Kikherneet ja vihreät pavut purkeissa ovat nopeita lisukkeita.
 |
| Ja tietysti juustoja |
 |
| Ai ai, pian tulevat aprikoosit! |
 |
| Minkähänlaisia tomaatteja tänään söisi? |
Sanastossa on kolme sanaa, joita ei ole suotava sekoittaa, kala/juoma/myrkky, ääntäminen on olennaista kun on esimerkiksi ravintolassa.
viande -viaand- liha
volaille - volaiij - siipikarja
fruits de mer - fruiidemeer - merenelävät
legumes - legyym - kasvikset
poulet - pulee - kana
file de poulet -fileedöpulee- kanafile
dinde - däänd - kalkkuna
boucherie - busherii - lihakauppa
coquelet - kokelet - kukonpoika
caille - caiij - viriäinen
au naturel - oonatyrel - maustamaton, luonnollinen
canard - kanaar - ankka, sorsa
sauvage - sovaaz - villi
domestique - domestik - kotieläin, kotimainen
maigret de canard - megreedökanaar - ankanrintafile
foie de volaille - fuadövolaiij - linnunmaksa
gesiers de volaille - gesieerdövolaiij - kivipiira
lapin - lapään - kani
agneau - anjoo - karitsa
Pâques - pak - pääsiäinen
saucisse - sosiss - makkara
moules - mulj - sinisimpukka
oursin - ursän - merisiili
crevettes - krövett -katkarapu
scampi - skampii - iso katkarapu
huitre - yitr - osteri
poisson - puassoo - kala HUOM, useampi s-kirjain!
boisson - buassoo - juoma B-kirjaimen selvä ääntäminen!
poison - puasoo - myrkky hyvin lyhyt s-kirjain
sardines - sardiin - sardiini
saumon - somoo - lohi
truite - tryit - taimen
cabillaud - kabijjoo - turska
asperges - aspeers - parsa
ail - aijj - valkosipuli
oignon - onjon - sipuli
courgette - cursjett - kesäkurpitsa
pomme de terre - pommdöterr - peruna
betterave - betterav - punajuuri
rutabaga - rutabaga - lanttu
haricot verts - arikoover - vihreät pavut
poivron - puavroo - paprika
poireau - puaroo - purjo
celeri - seleri - selleri
potiron - potiroo - kurpitsa
soupe - sup - keitto
gratin au four - gratääofoor - uunissa gratinoitu
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti